Come preparare le conserve in modo sicuro

La stagione invernale è perfetta per ritagliarsi un po’ di tempo da dedicare alla casa e alla cucina. Quando si ha un orto o si acquistano frutta e verdura in abbondanza a volte può essere necessario cimentarsi in qualche preparazione per riuscire a conservare tutti questi alimenti a lungo. Pomarola, marmellate e conserve diventano quindi indispensabili per riuscire ad assaporare frutta e verdura fuori stagione in ogni momento dell’anno. Apparentemente in queste procedure non c’è niente di complicato, ma non tutti sono a conoscenza dei potenziali rischi che nascondono. Uno su tutti, il botulismo.

Negli ultimi trent’anni, in Italia, sono state circa 500 le persone colpite dalla tossina del Clostridium Botulinum, un batterio che provoca una grave intossicazione con paralisi progressiva dei muscoli. Il botulismo, infatti, si trasmette soprattutto per via alimentare, spesso e volentieri proprio tramite le conserve homemade preparate in modo inadeguato. Esiste un modo per tutelarsi e riuscire a preparare questi tipi di conserve in modo del tutto sicuro? I consigli arrivano direttamente dall’Istituto Superiore di Sanità.

Quanto zucchero utilizzare?

Le marmellate e le confetture fatte in casa generalmente non sono un fattore di rischio per il botulismo. Questo perché la frutta solitamente ha un alto indice di acidità e, in più, il quantitativo di zucchero che si consiglia di usare inibisce il batterio del botulino. La preparazione più sicura prevede frutta e zucchero in uguale quantità. Se si preferisce smorzare la dolcezza del prodotto, si può ridurre la percentuale di zucchero, facendo attenzione tuttavia a non scendere sotto i 750gr di zucchero per ogni kg di frutta. In alternativa, si può sostituire lo zucchero con le pectine che contengono conservanti.

In realtà, per gli agrumi, nello specifico, vale un discorso a parte. Essendo molto acidi per natura, possono essere bilanciati anche soltanto con 350gr/kg. Nel caso delle confetture a base di altri tipi di frutta, invece, se si diminuisce la quantità di zucchero, si deve aggiungere un po’ di succo di limone, controllando che il pH non superi la soglia di 4.6.

Quali sono i tempi di cottura indicati?

Sfatiamo subito un mito: la cottura non riduce il rischio di contrarre il botulismo. I tempi di cottura dipendono da diversi fattori, fra cui la quantità di frutta utilizzata, lo stato di maturazione, etc. Ad ogni modo, la cottura è sempre necessaria. Una cosa da non fare è cercare di recuperare una conserva già invasata senza averla prima pastorizzata a dovere.

In questi casi, anche il congelamento si rivela totalmente inutile, o addirittura controproducente, se messo in pratica dopo qualche ora dalla preparazione della conserva. Quello che fa la congelazione è bloccare l’attività microbica: se il prodotto è alterato, quindi, anche il suo stato microbico rimarrà alterato e quindi nocivo per la salute.

La tindalizzazione (cottura prolungata) è sicura?

La tindalizzazione è un metodo di cottura a più riprese che prevede fra i tre e i cinque riscaldamenti della durata di un’ora, a una temperatura di 60-80°C. Fra un riscaldamento e un altro devono passare 24 ore per permettere al prodotto di riposare a temperatura ambiente. In teoria, con la tindalizzazione, le forme microbiche vegetative del prodotto vengono annientate già dalla prima cottura.

Questo principio, tuttavia, non tiene conto del fatto che talvolta le forme microbiche vegetative rimangono allo stato sporigeno, che non può essere alterato e distrutto con una cottura di questo tipo. La tindalizzazione è dunque consigliata soltanto nei casi in cui il prodotto da pastorizzare sia altamente sensibile al calore e abbia una bassa carica microbica. In più, sottoporre gli alimenti a ripetuti riscaldamenti denatura gran parte dei nutrienti dei frutti utilizzati.

Cosa controllare prima di consumare una conserva?

Prima di aprire un barattolo di marmellata o qualsiasi altra conserva è buona prassi ispezionare visivamente il contenitore per cercare di notare se il sottovuoto è andato perso o se ci sono eventuali versamenti di liquido.

Come fare? Se il tappo appare incurvato, leggermente rialzato al centro, e premendo con il dito si sente rumore, significa che il prodotto contenuto ha sviluppato dei microrganismi che hanno generato gas. La conserva non è quindi più sottovuoto. Un altro metodo per controllare la presenza di gas è notare se all’interno del barattolo ci sono bollicine d’aria che salgono verso l’alto, provocando il rigonfiamento della capsula metallica.

In caso di chiusura non più ermetica e perdita del sottovuoto la conserva non deve essere assaggiata. Il consumo è sconsigliato vivamente anche se una volta aperto, in assenza di gas, il prodotto ha un odore e/o un colore sospetti, non naturali.

Come conservare i barattoli dopo l’apertura?

Una volta aperte, marmellate, confetture e conserve di altro tipo devono essere accuratamente riposte in frigorifero e comunque terminate in poco tempo. I tempi di conservazione, in base agli ingredienti, variano da 4 giorni a due mesi; questo perché conservare una preparazione in frigorifero rallenta ma non impedisce il suo deperimento.

Cosa fare se si ha il sospetto di aver consumato una conserva avariata?

Prima cosa: mantenere la calma. Nausea, secchezza delle fauci, difficoltà nella motilità oculare e pesantezza delle palpebre sono le prime spie che avvertono di una possibile contrazione del botulismo. In presenza di questi sintomi è necessario rivolgersi tempestivamente al proprio medico, oppure recarsi al pronto soccorso. Durante la visita è bene comunicare sia cosa si è mangiato, sia quanto tempo prima della comparsa dei sintomi si è consumato il prodotto. L’ideale, in questi casi, è portare con sé un piccolo campione dell’alimento che si è ingerito per farlo analizzare in laboratorio.