Cottura al vapore: perché preferirla?

La cottura al vapore è spesso associata a cibi insipidi, bianchicci e “troppo light”. Se anche tu la pensi così forse non hai mai davvero mangiato cibi cotti al vapore, oppure l’hai fatto nel modo sbagliato. Sfatiamo il mito che i cibi cotti con questa tecnica siano ospedalieri o poco saporiti, ma sottolineiamo invece quanto questo metodo possa rivoluzionare la nostra alimentazione, rendendola più leggera e salutare. La cottura al vapore, oltre che salutare, può anche essere saporita e molto colorata. Una vera e propria esaltazione di gusto e sapori, unita al mantenimento delle proprietà organolettiche di verdura, pesce e riso. Certo un bel fritto misto avrà sempre il primo posto nella classifica dei “comfort food” ma una porzione di salmone e riso basmati al vapore può comunque avere un gusto delizioso senza fare troppo male al nostro corpo!

Cottura al vapore: dove nasce?

La cottura al vapore ha una storia molto antica: popolare da millenni in Asia, dove viene usata non solo per la cottura del riso e delle verdure, ma anche per cuocere pesce, pane e persino alcuni dolci. Anche in Nord Africa, si usano speciali pentole sovrapposte una sull’altra, per la cottura del couscous al vapore. Cottura antica sì ma al contempo molto moderna: utilizzata ormai in tutto il mondo per rendere gli alimenti più sani e facili da digerire.

Cottura al vapore: perché è così salutare?

Ma veniamo all’ aspetto scientifico: perché la cottura al vapore è così salutare e quali sono gli aspetti che la rendono preferibile rispetto ad altre tipologie di cottura? L’aspetto fondamentale di questa tecnica è il mantenimento dei nutrienti. Sicuramente metodi come frittura, bollitura e cottura al forno lasciano disperdere quelle che sono le qualità principali del prodotto cucinato. Anche la bollitura, soprattutto se prolungata, disperde in acqua le vitamine e i minerali idrosolubili di molti tipi di verdure. Saltare in padella e friggere in olio bollente invece può danneggiare le strutture chimiche degli alimenti. Inoltre, quando gli oli raggiungono temperature troppo alte, possono dare origine a sostanze dannose e tossiche per l’organismo, o comunque rendere l’alimento preparato molto più pesante e quindi difficile da digerire. A sostegno della cottura al vapore alcuni scienziati dell’Università di Cambridge hanno pubblicato uno studio sul British Nutritional Journal, su come la cottura di un semplice broccolo può incidere notevolmente sulla salute. I broccoli infatti e tutte le brassicacee (cavolfiore, cavolo cappuccio, cavolo romano ecc..) contengono dei fitocomposti preziosissimi per la salute di cuore e arterie, riducendo il colesterolo e rischi collegati ad esso: i glucosinolati:

“Poiché i broccoli cotti perdono la maggior parte del glucosinolato, abbiamo ipotizzato che i broccoli freschi potessero essere un agente cardioprotettivo superiore rispetto ai broccoli cotti. Per testare ciò sono stati presi a campione due gruppi di ratti. Un gruppo nutrito solo con broccoli al vapore, un altro con solo broccoli bolliti, per 30 giorni. Passato questo tempo sono stati studiati i cuori dei topi, dopo essere stati sottoposti a 30 minuti di ischemia indotta e due ore di riperfusione. Sia i broccoli bolliti che quelli al vapore hanno mostrato una funzione ventricolare post-ischemica significativamente migliorata, ma i broccoli al vapore hanno mostrato anche capacità cardioprotettive superiori rispetto ai broccoli lessati. […] In particolare i broccoli al vapore hanno mostrato un recupero significativamente maggiore del flusso aortico.”

Grazie allo stesso studio è stato anche scoperto come, tutti i cibi contenenti polifenoli, antiossidanti per eccellenza, preservano al meglio queste sostanze e tutte le altre loro proprietà benefiche molto più con con la cottura al vapore, piuttosto che con altri metodi.

Altri vantaggi della cottura al vapore

Non solo salutare, la cottura al vapore ha innumerevoli vantaggi rispetto ad altri tipi di cotture:

• Minor consumo di grassi: solo acqua e vapore! Per questo motivo, escludendo olio e altri grassi nella cottura, tutti gli alimenti cucinati con questo metodo avranno un apporto di grassi sicuramente inferiore. Ovviamente la cottura al vapore è consigliata a chi segue una dieta ipocalorica;

• Digestione più veloce: senza l’apporto di acidi grassi sarà più facile anche la digestione per il nostro organismo. La cottura al vapore diminuisce anche l’infiammazione e il senso di pesantezza tipico di quando si ingeriscono cibi molto grassi;

• Convenienza e tempi abbreviati: per chi non ha molto tempo da dedicare alla cucina la cottura al vapore può essere una soluzione. Gli alimenti possono anche essere cotti insieme nel cestello, soprattutto se si possiede una vaporiera a più piani, più o meno con gli stessi tempi di cottura. Anche le verdure più dure, se tagliate in pezzi piccoli, non richiedono molto tempo;

• Esaltazione dei sapori: non è vero che i sapori con la cottura al vapore svaniscono nel nulla, anzi! Rispettando i tempi giusti, tutti i sapori, così come tutte le proprietà organolettiche, vengono trattenute in modo perfetto. I colori delle verdure inoltre rimarranno molto più accesi, esaltando i tuoi piatti, anche a livello visivo;

Cottura al vapore: come farla nel modo corretto? 

Cuocere al vapore è davvero molto semplice: se non si possiede la vaporiera elettrica, basterà disporre di un cestello di acciaio a ombrello. L’unica cosa a cui prestare molta attenzione è il livello dell’acqua. Questa infatti non deve essere a contatto con il cestello, un passaggio molto importante per far sì che gli alimenti sfruttino il vapore per cuocere e non si lessino con l’acqua. Anche usando una pentola a pressione si può sfruttare la cottura al vapore, riducendo molto i tempi di cottura, ma anche in questo caso bisogna stare attenti che l’acqua non sia troppa. Gli alimenti saranno cotti quando i loro colori risulteranno visivamente molto vivaci. Il piatto potrà poi essere condito, in seguito alla cottura, con olio a crudo, spezie e un pizzico di sale. Se invece preferisci conferire un sapore particolare agli alimenti, quando sono in cottura, è possibile aggiungere all’acqua spezie e odori che daranno, grazie al vapore, note speziate al tuo cibo.

La cottura al vapore non è consigliata solo a chi segue regimi alimentari ipocalorici, a chi ha problemi cardiovascolari o di obesità ma è una valida alternativa giornaliera a molti altri tipi di cotture che rendono i nostri forse un po’ più gustosi, ma sicuramente meno salutari!