Farine alternative per dolci

Abbiamo già parlato di come sostituire la pasta e come sostituire il pangrattato, ma come sostituire la farina per i dolci? Per spiegarlo dobbiamo partire dalle origini: il chicco di grano. Ogni chicco è composto da tre parti:

• La crusca o epidermide;
• L’endosperma;
• Il germe o embrione centrale.

La crusca, che rappresenta la parte esterna del chicco è costituita principalmente da fibre (42/48%), sali minerali (fosforo, potassio, magnesio, sodio, calcio, ferro, zinco, manganese, rame e selenio) e da Vitamine A, K e quelle del gruppo B. L’endosperma è costituito a una parte (strato aleuronico) ricchissima in proteine ad elevato valore biologico e da una seconda parte (endosperma amilifero) formato da un alto contenuto di zuccheri complessi (amido) e proteine di riserva. L’embrione centrale, che però rappresenta solo il 3% del chicco di grano, contiene lipidi, proteine, sali minerali e vitamine liposolubili (A,D,K,E). Perché questo presupposto? Perché quando parliamo di farina 0 e farina 00 il chicco viene estremamente modificato tramite un processo tecnologico, detto molitura, che raffina e rende la farina bianca ed eterea. Con il processo di molitura il grano viene privato sia della crusca, l’unica parte che apporta fibre, sia dello strato aleuronico e del germe. Va da sè che questa tipologia di farine non rappresenta una scelta sana per la nostra alimentazione, o meglio, non apporta tutti i valori nutritivi che altre tipologie di farine meno raffinate sono in grado di fornirci.

Perché si usa spesso la 00 per i dolci?

La proprietà principale della farina si riscontra nel fattore di panificabilità, chiamato anche forza e indicato dal simbolo W. La forza della farina, ovvero la sua capacità di resistere alla lavorazione nell’arco del tempo, dipende in gran parte dalla qualità del grano, quindi dal suo contenuto proteico. Più il valore di W è alto, più la farina conterrà glutine. Una farina con un alto valore di W assorbirà molta acqua e l’impasto sarà tenace e resistente e lieviterà lentamente perché le maglie glutiniche saranno molto più fitte. La farina 00 ha una forza che oscilla fra i 90 e i 180 W per questo motivo è anche denominata “debole” ed è la più utilizzata per fare dolci: un impasto con questa farina assorbe poca acqua, lievita velocemente e dona una consistenza molto morbida e soffice agli impasti. La legislazione italiana non contempla tipi di farina più fini della 00 ma esistono farine ancora più raffinate in altri paesi: in Sud America per esempio si usa la farina “000” o addirittura la “0000”, farine talmente raffinate da essere quasi impalpabili, utilizzate per la preparazione di sfoglie sottilissime. Vediamo quindi quali possono essere le farine da utilizzare per i dolci in sostituzione alla farina 00 o di grano tenero.

Farina integrale

Sicuramente, parlando sempre di farina di frumento, l’alternativa migliore per i dolci è proprio la farina integrale. A differenza della farina 00 infatti, questa farina, è sicuramente meno raffinata e presenta un alto contenuto di crusca, la parte esterna del chicco maggiormente ricca di fibre e sali minerali. Ecco le sue principali proprietà:

• Fibra alimentare: 8,4 g per 100 g, un apporto notevole in fibra, pari a quello di frutta e verdura, che se consumato quotidianamente consente di raggiungere i 20-30 g di fibra giornalieri consigliati dall’Organizzazione Mondiale della Sanità.
• Apporto di carboidrati inferiore: pari a 67,8 g, contro i 77,3 g della farina 00.
• Apporto di lipidi maggiore: l’apporto di lipidi è maggiore ma è rappresentato principalmente da una quota di acidi grassi saturi e da una gran parte di monoinsaturi e polinsaturi, i grassi “buoni” per la salute.
• Alto contenuto di Vitamine e sali minerali.
• Maggiore contenuto di Niacina (o Vitamina B3): una Vitamina fondamentale per la respirazione cellulare, importante aiuto nel metabolismo dei carboidrati, ottima per la circolazione e per la salute della pelle.

Di contro, la farina integrale, ha un gusto rustico e talvolta amarognolo, per questo motivo è consigliabile, nella preparazione dei dolci, unirla a farine più sottili come la farina d’avena o la farina di farro.

Farina di Farro

Il farro è una tipologia di frumento molto antica, riscoperta recentemente. Proprio la parola “farina” infatti deriva da “farro”, un cereale già conosciuto e utilizzato ai tempi delle legioni romane. Il suo gusto è leggermente dolce, quindi si presta per la preparazione di torte, biscotti e crepes ma anche di pasta e focacce. Ha un grande potere saziante rispetto alla farina di frumento, è molto versatile, ricca in sali minerali e facilmente digeribile.

Farina d’Avena

Anche questa farina ha origini antiche: pare che ci siano tracce di consumo di avena fin dal 4000 a.C. in Asia Centrale ed Europa centro-settentrionale. I suoi granelli, chiamati volgarmente chicchi, sono più lunghi e stretti rispetto a quelli del frumento. Oggi l’avena è un cereale diffusissimo in tutto il mondo e può presentarsi, oltre che in farina anche in fiocchi. La farina d’avena è ormai diffusa e famosa per la preparazione di porridge nutrienti da consumare a colazione, ma è ottima anche per la preparazione di dolci e biscotti. Molto digeribile, proteica per gli sportivi e ricca di sali minerali. 

Farina di Kamut

Questa farina si ottiene dalla macinazione del grano Khorasan, una tipologia altamente proteica e quindi molto utile per gli sportivi, i bambini e gli anziani. Ha un sapore dolce, simile a quello della nocciola ma non per questo non può essere utilizzato anche per preparazioni salate, come il pane. Ha una consistenza leggera che risulta molto simile a quella della farina 00. Questa farina, grazie al suo alto contenuto di fibre, facilita la funzionalità intestinale. Contiene glutine.

Farina di Mandorle

Questa farina può essere realizzata anche in ambiente casalingo se si possiede questa frutta secca. Spesso utilizzata in Campania per la preparazione della torta caprese e in Sicilia per la classica pasta di mandorle. A differenza delle farine di frumento ha il vantaggio di avere un gusto tipico e molto dolce che renderà le preparazioni molto più golose e profumate. Inoltre ricordiamo le numerose proprietà della mandorla:

• Ricca in fibre.
• Fonte di Vitamina E.
• Contiene sali minerali come calcio, potassio, zinco rame, manganese e ferro.
• Acidi grassi monoinsaturi.

Così come per le mandorle, possiamo ottenere un’ottima farina anche con nocciole e noci, ideali per dolci molto aromatici.

Farina di Castagne

Tra le proposte gluten free sicuramente la più quotata è la farina di castagne, ricca di carboidrati e sali minerali, dal gusto dolce e gradevole. In Toscana è molto utilizzata per la preparazione di un dolce tipico (il “castagnaccio”) o per le crespelle (note come “necci”). Nei dolci infatti, questa farina, conferisce morbidezza, friabilità e un sapore sicuramente inconfondibile.

Farina di Grano Saraceno

Anche se denominato “grano” , il grano saraceno non è un cereale ed è quindi privo di glutine. Può essere usato nella preparazione di dolci, ma il suo gusto è molto forte e predominante, quindi se non piace, sarà difficile confonderlo con altri sapori. Molto usato nella preparazione di biscotti: in combinazione con la farina di nocciole il suo gusto si sposa alla perfezione. Essendo una farina senza glutine tende a sfaldarsi molto in cottura, per questo motivo si consiglia di usare sempre un uovo nelle preparazioni con farina di grano saraceno, in modo che faccia da legante.

Farina di Riso

Anche la farina di riso è una soluzione senza glutine molto facile da reperire. In commercio è possibile trovare anche farina di riso rosso e integrale che sono meno raffinati, più salutari e dal gusto più rustico. Questa farina, povera di proteine e ricca di amidi, è molto digeribile e versatile. Si adatta a molte preparazioni, specialmente creme e budini, ma può essere anche utilizzata per preparare dolci da forno. Il suo sapore è decisamente fra i più neutri, si sposa quindi molto bene con tanti tipi di farine dai gusti più saporiti.

Secondo le direttive dell’INRAN sarebbe necessario: 

• Ridurre il consumo di farine 00 e 0 e favorire una sana alimentazione.
• Consumare regolarmente pane, pasta e riso, preferibilmente integrali.
• Scegliere prodotti ottenuti a partire da farine integrali e che non presentino la dicitura “aggiunta di crusca e altre fibre”.
• Leggere bene le etichette degli alimenti integrali.

L’attenzione all’etichetta è importantissima se si vuole riconoscere un prodotto di origine integrale da uno ricostituito: i falsi integrali, farine raffinate con aggiunta di crusca e cruschello, sono ovunque sul mercato!