Si fa presto a dire “olio”. Se anche tu fai parte di quella ricca fetta di popolazione che crede che il mondo si divida tra olio extravergine di oliva e un non meglio specificato olio di semi da frittura, ti dovrai ricredere. Sono molti, infatti, i pregiudizi, le fake news o, più semplicemente, la scarsa informazione che circola intorno al prodotto olio. Prodotto che, come abbiamo detto, viene identificato quasi esclusivamente con il re della dieta mediterranea, l’oro verde per eccellenza. Eppure sono molte di più le tipologie di olio diffuse sul mercato, per uso alimentare: ognuna con le proprie proprietà – alcune sorprendenti – che meritano assolutamente di essere conosciute.
Oli vegetali: cosa c’è da sapere
Liquido organico ad alta viscosità, che si scioglie nel grasso (lipofilo) ma non nell’acqua (idrofobo), l’olio vegetale, per il suo aspetto fisico, è vicino agli oli chimici e a quelli minerali. Ovviamente, ciò che lo contraddistingue è la sua origine, in quanto viene ricavato dalla spremitura o dall’estrazione dai frutti o dai semi di molte piante. Sono i secondi la principale fonte di oli vegetali anche se alcuni – vedi l’olio di palma o lo stesso olio di oliva – vengono ricavati dalla polpa di alcuni frutti. Per dovere di cronaca, c’è da dire che anche dai semi di palma e di oliva si può ottenere qualcosa di simile all’olio ma è più corretto parlare, allora, di olio di palmisto e di olio di sansa. Lo scarto di ciò che rimane dall’estrazione viene utilizzato come fertilizzante, mangime o combustibile. Due sono i processi di estrazione: il primo, più moderno, veloce ed economico, è di tipo chimico, ovvero l’estrazione è eseguita con l’aiuto di solventi; il secondo, avviene in maniera “fisica”, tramite pressatura. L’olio vegetale è detto anche “olio fisso” per distinguerlo dagli oli essenziali estratti dallo stesso vegetale ed utilizzati, ad esempio, nella cosmesi. Gli oli vegetali, infine, sono composti per la quasi totalità da lipidi, ovvero grassi: il restante può essere acqua o altri componenti idrofobici (idrocarburi, steroli ed altro).
Come si possono impiegare gli oli vegetali?
Gli oli vegetali possono essere utilizzati anche fuori dalla cucina: per la produzione di vernici e colori ad olio (appunto) o quella di saponi, possono essere impiegati come solventi o biocombustibili e, soprattutto in ambienti rurali, anche per l’illuminazione e il riscaldamento. Alcuni oli vegetali devono essere preventivamente lavorati affinché siano adatti all’alimentazione umana mentre altri, per ottimizzarne l’utilizzo, possono subire trasformazioni chimiche (come l’idrogenazione, ad esempio).
I più comuni oli vegetali
Volendo fare un elenco di quelli che sono i più comuni oli vegetali – oltre, ovviamente, all’olio di oliva – utilizzati in campo alimentare troviamo:
- Olio di palma
- Olio di cocco
- Olio di mais
- Olio di semi di girasole
- Olio di semi di sesamo
- Olio di germe di grano
- Olio di semi di lino
- Olio di jojoba
- Olio di semi di ricino
- Olio di riso
- Olio di avocado
- Olio di soia
- Olio di semi di arachidi
- Olio di noce
- Olio di Argan
- Olio di semi di canapa
- Olio di vinaccioli
- Olio di semi di enotera
- Olio di cartamo
- Olio di colza
- Olio di macadamia
Ciascuno di questi oli ha specifiche proprietà, specifici utilizzi – ad esempio, se sono adatti o meno alla frittura – e proprie particolarità. Alcune anche dannose per il nostro organismo. Vediamone insieme alcuni.
Olio di oliva Extra Vergine
Ti sei mai chiesto che differenza corre tra l’olio di oliva, l’olio vergine di oliva e l’olio extra vergine di oliva (denominato EVO)? Semplificando al massimo, quest’ultimo è così definito perché perfetto. Perfetto perché privo di difetti, ottenuto direttamente dalle olive e senza processi chimico-fisici di alterazione del prodotto. Queste proprietà lo differenziano dall’olio vergine – meno pregiato e con qualche difetto che pregiudica parte delle caratteristiche organolettiche – e dall’olio di oliva cosiddetto lampante (perché un tempo utilizzato come combustibile per le lampade) il quale, senza essere prima sottoposto a processi di raffinazione, non può andare in commercio. Sulle proprietà benefiche dell’EVO sono stati scritti fiumi di parole e condotte innumerevoli ricerche, tutte concordi nel ritenerlo elemento principe della dieta Mediterranea. Antiossidante, ricco di vitamine, fitosteroli e acidi grassi monoinsaturi, è alleato prezioso nella dieta quotidiana (ciò non significa che debba essere utilizzato in libertà, però: è pur sempre un grasso da condimento!).
Olio di germe di grano
Ecco un olio davvero amico della salute (a patto che venga consumato crudo): l’olio di germe di grano è ricchissimo di vitamina E e vitamine del gruppo B, calcio, rame, manganese, magnesio, e fosforo. Grazie al sapore neutro e delicato del frumento, si presta ad un uso poliedrico in cucina: nelle insalate, nei primi piatti a fine cottura, nelle macedonia di frutta. Attenzione a chi soffre di intolleranze: come qualsiasi altro prodotto a base di frumento, l’assunzione è vietata in caso di celiachia. Sconsigliato anche a chi soffre di pressione alta, perché altamente energizzante.
Olio di mais
Ti ricordi quella réclame in cui un affascinante uomo di mezz’età salta con agilità una staccionata per andare a tavola a consumare fieramente olio di mais, responsabile – a suo dire – di cotanta vitalità e buon funzionamento cardiovascolare? Ecco, quell’uomo aveva ragione. L’olio di mais, infatti, presenta ottime proprietà nutrizionali – alto contenuto di vitamine E, soprattutto nella versione grezza, acido oleico (tipico dell’olio d’oliva), beta-carotene, ferro e proteine – e mantiene bassi i livelli di colesterolo nel sangue. Poiché fornisce molta energia, è l’olio preferito dagli sportivi per combattere la stanchezza.
Olio di semi di girasole
Come il precedente, anche l’olio che viene dai semi del bellissimo girasole è amico della nostra salute. Protegge cuore, arterie, abbassa il colesterolo ed è cinque volte più antiossidante rispetto all’olio d’oliva (grazie alla presenza di vitamine E e grassi polinsaturi).
Olio di arachidi
Ricco di acidi monoinsaturi e oleici, con pochissimo colesterolo e percentuale di grassi saturi, possiede sali minerali e vitamina E e può agire come alimento antiossidante: ecco la carta d’identità dell’olio di arachidi, ottimo sostituto del burro, grazie al suo sapore neutro.
Oli frutta secca
Noce, mandorla, zucca e uva sono gli oli che contengono i più alti livelli di grassi insaturi. Assolutamente vietati per la frittura – se surriscaldati, infatti, diventano tossici – sono ideali per le marinature.
Oli tropicali (palma e cocco)
Risuoneranno ancora nelle orecchie di molti, le polemiche contro il famigerato olio di palma contenuto, tra gli altri, in prodotti commerciali assai graditi al pubblico (crema spalmabile alla nocciola su tutti). Estratto dal frutto della palma, è ricco di acidi grassi a catena lunga che lo rendono pericoloso per cuore ed arterie. Il fatto che sia ricco di vitamina A ed E non basta a riabilitare la sua reputazione. L’olio di cocco, invece, se da una parte, essendo ricco di grassi saturi, può aumentare i livelli di colesterolo cattivo, dall’altra è considerato comunque più salutare del burro.
Olio di colza
A causa dell’alta presenza di acido erucico, che favorisce i depositi di grasso nelle arterie, l’olio di semi di colza – ottenuto dai semi di due piante della famiglia dei broccoli e dei cavolfiori – è dannoso per l’organismo. Per legge, può essere utilizzato esclusivamente in associazione con altri oli, senza superare il 5% del totale. L’olio di canola – simile per caratteristiche all’olio di oliva – è un olio di colza con contenuto di acido erucico prossimo allo zero.
Che olio utilizzare per friggere?
La scelta del giusto olio per friggere sembra fare da spartiacque per valutarne la bontà stessa. In realtà, l’unico dato da considerare è piuttosto oggettivo e riguarda il cosiddetto punto di fumo, ovvero la temperatura massima che può raggiungere un olio prima di bruciare e di diventare, di conseguenza, nocivo (non solo perché forma sostanze tossiche – soprattutto acroleina – ma anche perché perde tutte le proprietà). Il punto di fumo viene calcolato in base ad una formula matematica basata sul contenuto di acidi grassi liberi. In base a ciò, gli oli meno indicati per friggere sono: l’olio di semi di mais – spesso utilizzato impropriamente – che ha un punto di fumo di 160°, l’olio di soia e quello di girasole perché si bruciano a 130°. Al contrario, per realizzare delle gustose fritture bisogna utilizzare: l’olio di semi di arachidi, resiste alle temperature elevate e l’olio extra vergine di oliva, spesso snobbato per questo utilizzo a causa del costo più elevato rispetto ad altri oli vegetali.
Un velocissimo e praticissimo vademecum
Riassumendo, come devi destreggiarti tra tutti questi tipi di olio? Ecco un velocissimo e praticissimo vademecum:
- Olio extra vergine di oliva: ottimo per friggere (costo però elevato), indispensabile per una dieta equilibrata;
- Olio di germe di grano: amico della salute, ottimo come condimento, bandito per chi ha intolleranze al glutine;
- Olio di mais: abbassa il colesterolo, alza la vitalità. Indicato per sportivi;
- Olio di semi di girasole: protegge cuore e arterie, è cinque volte più antiossidante rispetto all’olio d’oliva;
- Olio di arachidi: può essere utilizzato come sostituto del burro grazie al suo sapore neutro (e alle sue proprietà benefiche). Il migliore per friggere;
- Oli frutta secca: contengono i più alti livelli di grassi insaturi e sono assolutamente vietati per la frittura;
- Oli tropicali: quello di palma è dannoso per cuore e arterie, quello di cocco può aumentare i livelli di colesterolo cattivo;
- Olio di colza: allarme rosso: decisamente dannoso per l’organismo.
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