Lievito di birra e lievito madre: i rischi delle ricette homemade.

La Quarantena ha decisamente rivoluzionato la vita di molti di noi, dando uno stop al suo frenetico tran tran e annientando le abitudini quotidiane.

Il nostro organismo ha risentito di questi cambiamenti, specialmente sotto il punto di vista alimentare. Infatti se ci siamo lamentati della gavetta di pasta fredda o del panino al bar, rigorosamente consumato nelle striminzite pause pranzo (per chi le ha), adesso abbiamo la possibilità di cucinare per ore e allestire banchetti luculliani, se si è pratici. 

Ma anche se il piatto gourmet di casa vostra è l’uovo in padella, non c’è da scoraggiarsi. È possibile infatti accedere a una vera e propria enciclopedia gastronomica aprendo un qualsiasi motore di ricerca. 

Il lievito oggi: un prodotto quasi introvabile.

Le uscite limitate e le lunghe file davanti ai supermercati sono sicuramente fattori che hanno spinto molti di noi ad “arrangiarsi” e a preparare in casa prodotti freschi che hanno una richiesta giornaliera e che non mancano mai sulle tavole della maggior parte degli italiani.             

Parliamo del pane e dei suoi derivati.

Un’analisi di Coldiretti segnala la crescita dell’80% nella vendita di farina e lievito, i primi prodotti alimentari a sparire dagli scaffali dei supermercati, tanto da costringere molti stores a imporre una limitazione nel numero d’acquisto per consumatore. 

In molti quindi si sono chiesti: “Perché non provare a fare il lievito in casa?” 

Va precisato che i tutorial e le ricette online a tal proposito non mancano, anzi, sono numerosissime.

Tuttavia fare il lievito madre, o peggio, il lievito di birra a casa tua potrebbe essere molto   rischioso per la salute. Mettiamo quindi sotto al microscopio questi prodotti e differenziamoli scientificamente.  

Che cos’è il lievito di birra?

Quello che noi chiamiamo volgarmente lievito di birra è costituito dalle colonie di un microrganismo, il “Saccharomyces cerevisiae”, che si ottiene per fermentazione; le cellule del lievito vengono coltivate su un substrato di malto nei fermentatori, sia a bassa temperatura (da 0 a 5 gradi) che a temperatura più elevata (fra i 15 e i 20 gradi). Finito il processo di fermentazione, durante il quale le cellule di lievito si sono moltiplicate migliaia di volte, esse vengono separate dal substrato nutritivo, lavate ed essiccate ad una temperatura che non supera i 40 gradi. 

Possiamo fare il lievito di birra a casa?

Appare chiaro che un tale procedimento non può essere riprodotto in casa, a meno che non si disponga di un laboratorio da fermentatore nel proprio garage, non solo perché l’esperimento può portare a pessimi risultati nella lievitazione del vostro pane ma soprattutto per i seri danni nei confronti del vostro organismo.   

Quindi non basta unire farina, birra e zucchero per ottenere il tanto desiderato panetto, perché la miscela ottenuta ha un potere lievitante molto scarso e può permettere la crescita di microrganismi indesiderati o addirittura patogeni. Questi ultimi sono presenti nelle birre non pastorizzate (cosa non specificata in molti siti di ricette), mentre in quelle pastorizzate si possono rilevare spore come il “Bacillus cereus” che può provocare gravi intossicazioni alimentari (trovi uno studio approfondito a riguardo qui e qui) .

Questo patogeno adora i prodotti amidacei ed è ubiquitario, potrebbe celarsi quindi nella birra ma anche nella nostra cucina, perché la prima regola da ricordare è che non si può essere sicuri che microrganismi patogeni o alteranti non vadano a finire nel nostro cibo, dato che a casa non abbiamo le norme igienico sanitarie adatte a queste operazioni.

Che cos’è il lievito madre?

 A tal proposito in molti consigliano di scegliere il “lievito madre”, come ottima variante del lievito birra, ma anche qui l’argomento è da approfondire. 

 Il lievito madre, anche detto lievito naturale, è come una microflora in cui convivono diverse specie microbiche e ha una fermentazione lattica, non alcolica come quella del lievito di birra, a base di acqua e farina. In questo impasto sono coinvolti microrganismi vivi, che, nutrendosi di zuccheri semplici e complessi, producono sostanze di scarto (anidride carbonica, acido lattico, acido acetico ed etanolo) indispensabili alla panificazione.

I pro del lievito madre

Le qualità del lievito madre sono nettamente superiori rispetto a quelle del lievito birra e oltretutto conferisce una maggiore conservabilità al prodotto finito, grazie all’elevata acidità della pasta che rallenta lo sviluppo di muffe. Inoltre è risaputo che un pane realizzato con lievito naturale è più digeribile a causa della lunga azione degli enzimi durante la fermentazione, in grado di scindere molecole complesse in sostanze più semplici.

Il lungo processo del lievito madre

Ci sono molte regole da rispettare nella realizzazione di questo agente lievitante: 

l’umidità, la temperatura dell’acqua (24 gradi) e  la temperatura di fermentazione (che non deve superare i 50 gradi). Senza contare che prima di utilizzare il lievito madre sarebbe consigliabile testare la qualità attraverso la misurazione del pH o mediante un test organolettico. Infatti un lievito madre maturo è quello che lascia un sapore leggermente acido, presenta una pasta bianca e soffice, l’alveolatura allungata ed emana un profumo piacevolmente alcolico.   

Sostanzialmente la preparazione in casa prevede quattro fasi:

• la prima è l’innesco o starter, nella quale si prepara un impasto di farina e acqua che viene lasciato a fermentare spontaneamente a temperatura ambiente e non coperto, così da attrarre varie specie microbiche presenti nell’ambiente e dare inizio a una prefermentazione. 
• La seconda prevede l’aggiunta di lieviti dopo circa quattro ore di lievitazione dell’impasto. Infatti per velocizzare ancora di più la il processo di solito si aggiungono alimenti che contengono lieviti o batteri lattici e zuccheri (crusca, frutta e miele). 
• La terza fase invece è quella del rinfresco, ovvero una semplice aggiunta di ulteriore farina e acqua all’impasto che va praticata ogni 7-10 giorni se si conserva il lievito in frigorifero, 1-2 giorni se lo si conserva a temperatura ambiente.
• L’ultimo passaggio consiste in una serie di rinfreschi ravvicinati, in modo da dare alla pasta madre la giusta forza per far lievitare il prodotto che si andrà a preparare.

I contro del lievito madre

Nonostante le molteplici qualità di questo lievito dobbiamo quindi specificare che si tratta pur sempre di un terreno di coltura per vari microrganismi che condividono del nutrimento. 

Soprattutto nella fase dell’innesto, quando l’ambiente non ha ancora raggiunto un’acidità ottimale, all’interno del nostro composto possono fare capolino anche batteri poco raccomandabili. Una delle pratiche più diffuse è quella di conservare il lievito homemade dentro un barattolo di vetro e di riporlo in frigorifero.

Come si sa però il frigorifero casalingo, se non pulito e sanificato giornalmente, pullula di microrganismi e non è certo che il recipiente in vetro faccia sempre da scudo contro l’attacco di batteri.

I consigli medici

Molte fonti mediche escludono l’elevato rischio da contaminazione batterica per quanto riguarda il lievito madre fatto in casa, dato che le temperature da forno sono in grado di uccidere i batteri in cottura.

Si consiglia però, se ci si appresta a prepararlo, di seguire determinate norme igienico-sanitarie molto importanti: si deve innanzitutto avere cura della pulizia dei taglieri, dei dispenser e in generale dell’ambiente in cui si opera, riservando uno spazio apposito della cucina e del frigorifero esclusivamente dedicato alla produzione e conservazione di questo prodotto. Inoltre è meglio fare uso di mascherina e guanti in lattice, (le nostre mani sono la prima fonte di contaminazione) scelta che non è dettata dal periodo che stiamo vivendo, ma da un’attenzione costante alla salute.