Cucina della nonna vs nutrizionista

Quando penso a mia nonna mi tornano alla mente innumerevoli ricordi d’infanzia. Non posso dire di aver avuto una nonna a disposizione h24, come molti fortunati, anzi l’ho sempre vista tre volte l’anno per le ricorrenze e festività, quando insieme alla mia famiglia facevamo la rimpatriata in terra pugliese.
Fra le molte, meravigliose, attitudini delle nonne, non solo meridionali, c’è quella di alzarsi la mattina molto presto –  e per presto intendo proprio quando il gallo nel giardino cominciava a cantare – rimboccarsi le maniche e iniziare a cucinare il pranzo… E a volte anche la cena (forse questa è più abitudine della nonna meridionale).
I ricordi più belli legati alla nonna sono indubbiamente contraddistinti da un’intensa concentrazione di stimoli sensoriali, che solo loro, con le mani sporche di farina, gli intingoli oleosi e i pentoloni di ragù, riescono ad elevare alla massima potenza.

Ma la cucina della nonna è salutare ? 

Pensando ai cinque sensi mi sono resa conto che effettivamente quando mia nonna cucina riesce a coinvolgerli tutti; le sue mani toccano, impastano, lavorano e sminuzzano qualsiasi alimento. Dalle pentole sul fuoco fa scaturire profumi indescrivibili, controlla e osserva con minuzia i colori dei prodotti che utilizza e riesce a giudicare la cottura perfetta del pesce o del pane, scegliendo la giusta sfumatura nell’infinita scala delle dorature. Usa il poco udito che le è rimasto per ascoltare il sobbollire del sugo, per capire quando buttare il vino nel soffritto e far rosolare rumorosamente la carne e alla fine delizia il palato di tutti i commensali con i suoi manicaretti.
Si potrebbe dire che la cucina della nonna crea un ultimo potentissimo senso: quello della felicità, sicuramente non una felicità solo ideale, ma in qualche modo fisica, che culmina nel fatidico e tragico momento in cui, dopo cinque giorni di peperoni fritti e un numero imprecisato di teglie di melanzane alla parmigiana, rimetti i piedi sulla bilancia.
Basandomi su dati reali, vissuti cioè dai miei glutei e dalle mie cosce post soggiorno in Puglia, ho deciso di capire come mai piatti così buoni e all’apparenza salutari siano portatori di panzette e cellulite.
Così non avendo a disposizione le mani di mia nonna, e la sua scorta di caciocavallo podolico a seguito, ho deciso di andare a casa di Francesca, per gli amici Franca, per provare la cucina di una nonna di 90 anni, come la mia, ma toscana.

A casa di Franca

Ho chiamato Franca molto spesso negli ultimi giorni. Volevo accordarmi con lei per cucinare una ricetta tipica toscana che fosse simbolo un po’ della tradizione e un po’ del suo retaggio familiare. Ma non c’è stato verso e in questo, c’è poco da fare, le nonne sono tutte testarde allo stesso modo. Franca un giorno mi ha detto:

 “ Io domani vo a fare la spesa, voglio fare le seppioline con le biete che mi vengono tanto bone, se tu vuoi venire nel pomeriggio si fanno. Vieni verso le 15.”

Non nego di essere uscita da lavoro quel giorno con un languorino allucinante e di aver pensato che fosse un piatto davvero salutare quello di Franca e di aver anche rimpianto la pasta patate e cozze di mia nonna. Ma quando sono entrata nella sua piccola cucina, ci ha tenuto a specificare “artigianale eh! Degli anni 70”, vengo subito colpita dagli odori provenienti dai fornelli e i miei pregiudizi “cucina del sud vs cucina del nord” crollano irrimediabilmente.
Cibata con pezzi di bistecca grossi quanto un dito, la sua gattona Titti, di cinque anni ma con un peso specifico di una damigiana, ha passato la mia figura sotto lo scanner a infrarossi – quello chiamato “hai mangiato?”- e dopo avermi offerto tre gianduiotti, un caffè, cinque biscotti e dei pasticcini ha capito che sono troppo magra.  E questo è stato il suo mantra per tutto il giorno.
Nonostante ciò Franca ha voluto specificare che la sua ricetta è dietetica. Quindi ho filmato il decorso di questo piatto dietetico a base di seppioline e bietola, seguito poi da una macedonia molto ricca.
Qualche giorno dopo ho mandato il video a Maria Arena, dietologa e nutrizionista, per sapere cosa ne pensasse e per capire se la ricetta di Franca fosse davvero dietetica o se invece mi raccontasse una bugia per farmi prendere qualche kg di nascosto.
In caso vogliate replicare questa ricetta  vi lascio qui gli ingredienti, che sono riuscita a quantificare dopo anni passati in cucina, poiché, come tutte le nonne, anche Franca non ha saputo precisare le quantità ma ha fatto “un po’ a occhio.”

Ingredienti :

• 3 spicchi d’aglio;
• due mazzetti di prezzemolo;
• 400 gr di seppioline;
• olio evo;
• mezzo bicchiere di vino bianco;
• un peperoncino;
• 300 gr di bietole da lessare.

Procedimento

La ricetta è di esecuzione molto semplice: bisogna tritare aglio e prezzemolo e far soffriggere il tutto in una capiente padella, o come lo chiama Franca “tegame”, insieme ad un peperoncino intero e ad una quantità di olio che va un po’ a sentimento. In questo caso il sentimento era molto abbondante.
Poi si aggiungono le seppioline, si fanno rosolare bene e solo dopo una “breve” chiacchierata su: i miei studi, il mio lavoro, la mia vita sentimentale, la mia salute e quella dei miei genitori (tempo minimo 40 minuti) si possono sfumare le seppioline con il vino bianco e si lascia sul fuoco basso per circa un’ora, ma se si ha tempo da dedicare alla cucina, anche di più.
Franca infatti ha tenuto a specificare che più la pietanza cuoce, a fuoco lento, più il nostro piatto si insaporisce, si arricchisce di sapori e di odori ed è molto più sano.

 “Se tu vuoi farlo bono, bisogna cuocere il più lento possibile tutti i mangiari, ti viene molto meglio, più morbido, profumato e più sano”

Sarà questo il segreto?
Passata un’ora si aggiungono le bietole, crude, e si fanno lessare insieme alle seppioline per un’altra ora minimo, coprendo la padella con un coperchio e lasciando sempre il fuoco al minimo.

La macedonia

Durante la seconda ora di cottura delle nostre seppioline con le bietole Franca, già molto stanca e infastidita dalle zanzare, decide di preparare la macedonia. Così in breve tempo tira fuori dal frigo circa 4 / 5 kg di frutta, un recipiente che somiglia più ad una bacinella che ad una zuppiera e un semplice coltello da tavola. Spaventata dalla quantità di banane, mele, fragole, prugne, pesche e kiwi, chiedo a Franca se vuole una mano ma ovviamente mi sono sentita rispondere:

“No perché io la taglio in un certo modo”

Non volendo insistere mi limito semplicemente ad osservare come Franca sbuccia e affetta la frutta, per provare a recepire qualche segreto nascosto nella sua tecnica di taglio. Mentre sto filmando chiedo anche in che modo questa macedonia sarebbe stata condita e Franca senza batter ciglio mi risponde:

“solo il succo di tre limoni e mezzo bicchiere di zucchero”.

Terminata infatti la cerimonia del taglio della frutta, eseguita ad una velocità disarmante, chef Franca aggiunge il succo di tre limoni e un mezzo bicchiere di zucchero, che in realtà era uno o forse due… Ma questo non l’ho specificato alla nutrizionista.
Dopo aver rimescolato il tutto con le mani, la macedonia viene coperta e lasciata in frigorifero. La porzione – afferma Franca- durerà per due o tre giorni. E ci credo.
Mi siedo al tavolo della cucina con la padella di seppioline e bietole davanti a me e anche se sono ancora le 19 mangio all’incirca due piatti della meravigliosa pietanza di Franca, rendendola contenta di vedermi finalmente mangiare “come si deve” .

Il parere della nutrizionista

Con un po’ di remore, poiché ormai fan della cucina di Franca, ho inoltrato la video- ricetta a Maria Arena, una giovane nutrizionista, che ha analizzato con occhio scientifico tutto quello che c’era di giusto e sbagliato nella ricetta.

“Le nonne in cucina sono da considerarsi, secondo la mia personale opinione, patrimonio dell’umanità. C’è un però: con molta probabilità nostra nonna tenderà nella maggior parte dei casi a sovrastimare il nostro fabbisogno energetico e sottostimera’ la quantità di olio e condimento che aggiunge ai suoi saporitissimi piatti (è proprio quello che ad occhio succede nel video, quelli sembrano essere più dei 4 cucchiai da lei citati).
La quantità di condimento, di olio ed altri grassi vegetali o animali è un fattore importantissimo da tenere in considerazione, soprattutto quando il nostro scopo è il dimagrimento. Un solo cucchiaio di olio apporta tra le 90 e le 110 Kcal in più : è facilmente intuibile quanto questo possa influenzare l’ andamento del nostro peso a lungo andare. Molto spesso è questa la ragione per cui pur mangiando “sano” continuiamo ad essere sovrappeso: “genuino” non sempre fa rima con “equilibrato”.”

• Come posso rendere la ricetta più salutare?

“Possiamo affermare che il piatto in questione, diminuita la quantità di olio da condimento e accompagnato da una porzione di cereali (anche semplicemente pane, meglio se integrale), risulta essere nel complesso equilibrato nella composizione dei macronutrienti (proteine, carboidrati e grassi) e fibre.” 

•  E’ giusto cuocere così tanto una pietanza?

“Sì, il consiglio di preferire la cottura lenta è ottimo e ci aiuta a migliorare la consistenza dei cibi e a preservare aromi e qualità nutritive.”

• E per quanto riguarda la macedonia ?

“In questo caso c’è un altro fattore che spesso viene trascurato: l’aggiunta di zucchero. La frutta è di per sé ricca di acqua e zuccheri (fruttosio in particolare), le fibre in essa contenute aiutano a rallentarne l’assorbimento e a contenere i picchi glicemici, equilibrio che però noi andiamo ad alterare se aggiungiamo ulteriore zucchero. Inoltre, preparando una quantità così abbondante di frutta tutta in una volta, con molta probabilità tenderemo ad esagerare con le porzioni consumate (esagerare con le porzioni non va mai bene, nemmeno quando si tratta di cibi “salutari” come la frutta). Bisogna inoltre ricordare che non sempre la frutta risulta essere lo spuntino ideale se si hanno problemi con la gestione metabolica degli zuccheri (come accade nei pazienti diabetici).”

• Quante sono quindi le kcal di questo piatto?

“Se consideriamo un quantità di circa 120 grammi di calamari a persona, un cucchiaio d’olio e circa 200 grammi di verdure per porzione, le kcal della ricetta sono circa 350. Ovviamente poi i grammi andrebbero sempre calibrati in base al fabbisogno personale.”

Su Maria Arena

Dott. Maria Arena