Olio per friggere: quali sono i migliori?

La frittura è una delle golosità della tavola. Se non si sceglie l’olio giusto però, non solo compromettiamo la buona riuscita del piatto, ma anche la nostra salute.

Olio

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    “Fritto è buono anche uno scarpone”, come si dice. Eppure, cari amanti della frittura, non tutti gli oli sono buoni per friggere. Nonostante l’ampia scelta nel reparto di olio del supermercato ci sono determinati tipi che devono essere sicuramente scartati, per questo tipo di cottura, altri che di conseguenza è necessario preferire. Addirittura friggere con un olio non idoneo potrebbe recare seri danni alla nostra salute. Nonostante ciò la frittura può essere saltuariamente inserita nella propria alimentazione se si seguono alcune precise regole. Perché dunque in molti la demonizzano e la definiscono nociva? La cottura degli alimenti è utile e necessaria in taluni casi per rendere alcuni di questi commestibili o appetibili, igienicamente più sicuri e, nella maggior parte dei casi, per aumentare la loro digeribilità. Dobbiamo considerare però che i grassi presenti negli alimenti sono sensibili al calore e, quando sottoposti a cottura, possono arrecare un certo danno. I grassi insaturi tendono ad alterarsi, per azione delle alte temperature, se il tempo di esposizione diventa prolungato. I metodi di cottura più adatti e più salutari sono quelli che non prevedono temperature troppo elevate e in cui i tempi di cottura non sono eccessivamente lunghi, come ad esempio la cottura al vapore. Ciò non significa però che dobbiamo abbandonare la frittura o il brasato, bensì preferirli in occasioni particolari. Infatti secondo un recente studio pubblicato sul Journal of Medicinal Food si legge come la frittura ridurrebbe il carico glicemico degli alimenti, quindi la capacità di rilasciare zuccheri nel sangue.

    Fritto? Fallo bene!

    La frittura, per essere eseguita correttamente, deve essere ad immersione. L’olio quindi deve essere abbondante e l’alimento che si desidera friggere deve essere immerso quando l’olio diventa ben caldo. Attenzione: quando l’olio si scurisce e comincia a fumare non è un bel segno. Significa che si è raggiunto il cosiddetto punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale l’olio comincia a decomporsi liberando l’alocreinaQuesta sostanza è altamente tossica e irritante per il fegato e contiene probabili carcinogeni per l’uomo. Senza raggiungere il punto di fumo e con una breve cottura la nostra salute sarà in salvo. L’olio di frittura, utilizzato troppo a lungo infatti, può penetrare nella microstruttura dell’alimento, soprattutto in quelli a base amidacea, come le patatine. Inoltre è consigliabile tagliare gli alimenti in pezzi abbastanza piccoli per non abbassare significativamente la temperatura. Riassumendo ecco le buone regole per una frittura ottimale e sana: 

    • Scegliere un olio con una temperatura di fumo elevata, idealmente 170°-180°C;
    • Utilizza recipienti in acciaio e padelle non ampie, di contro non utilizzare rame, alluminio e ferro;
    • Usa molto olio in modo da immergere completamente gli alimenti;
    • Taglia in piccoli pezzi o porzioni gli alimenti per non abbassare la temperatura;
    • Prima di immergere gli alimenti controlla sempre che siano completamente asciutti per evitare schizzi di olio bollente ( si consiglia la carta paglia e non la carta assorbente);
    • Riduci i tempi di cottura;
    • Non riutilizzare lo stesso olio; 
    • Quando scoli la frittura utilizza carta gialla, apposita per fritture per eliminare l’olio in eccesso e realizzare una frittura più leggera.

    Olio per friggere: qual è il migliore?

    Secondo le Linee Guida per una sana alimentazione, del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione, nella frittura domestica, dando per scontato che l’olio non verrà sottoposto ad un riciclo, non ci sarebbe bisogno di porre particolare attenzione al tipo di olio usato. Tuttavia il grasso usato per la cottura riveste molta importanza: generalmente gli oli di semi, a causa dell’alto contenuto di acidi grassi polinsaturi sono più sensibili all’ossidazione rispetto agli oli monoinsaturi o saturi. Ci sono tuttavia alcune eccezioni, quindi vediamo nel dettaglio quali sono i migliori oli per friggere.

    Olio Extravergine

    Grazie alla sua resistenza alle alte temperature, fino a 210°C, alla presenza di grassi monoinsaturi e a tutte le sue preziose proprietà organolettiche, l’olio extravergine d’oliva è l’ideale per una buona e sana frittura. Rappresenta inoltre un buon compromesso tra fluidità e resistenza per l’alto contenuto di acido oleico, rendendo il fritto croccante e asciutto.Tuttavia non tutti i tipi di questo olio vanno bene per questa cottura. L’olio extravergine, soprattutto se di recente spremitura, può avere un sapore molto deciso e amaro, che in cottura si trasmetterebbe inevitabilmente anche agli alimenti. Per una frittura dal gusto leggero scegli quindi un olio extravergine “delicato e morbido”, oppure se preferisci un olio con maggior struttura puoi sempre optare per un olio extravergine in fase di maturità già avanzata, che non presenta quindi note piccanti e amare. L’olio di oliva spremuto a freddo, anche se il più salutare, è il meno indicato per la frittura, poiché il suo punto di fumo arriva a circa 160°C, è però sicuramente il più adatto per soffriggere.

    Olio di Arachidi

    L’olio di arachidi è ottimo per la frittura: raggiunge un’elevata temperatura, è ricco di grassi monoinsaturi (52%) e polinsaturi (28%) ed ha un sapore molto neutro e delicato. Molto alta anche la sua quota di acido oleico e Vitamina E, quindi si avvicina alle proprietà salutari dell’olio EVO ma senza interferire nel sapore. Il suo punto di fumo arriva a 180°C.

    Olio di avocado

    Questo olio è ricavato dalla polpa del frutto di avocado attraverso vari metodi come l’essiccazione, per rimuovere l’acqua che compone gran parte di questo frutto. In seguito può essere estratto con solventi e raffinato, oppure estratto a freddo. Anche l’olio di avocado ha un profilo lipidico simile a quello dell’olio di oliva: contiene grassi monoinsaturi al 70% e quantità simili di grassi saturi e polinsaturi. Ha una bassissima acidità, che lo rende perfetto per la frittura, in quanto raggiunge una temperatura molto elevata, il punto di fumo arriva a 270°C.

    Olio di Girasole alto oleico

    L’olio di semi di girasole classico non è adatto né in cucina a crudo o in altre modalità di cottura, specialmente in frittura: è costituito da un alto contenuto di grassi polinsaturi che tendono ad ossidarsi molto facilmente quando l’olio raggiunge alte temperature. Inoltre ha un punto di fumo non molto alto. L’olio di girasole alto oleico però, essendo arricchito di acido oleico, è sicuramente più resistente e può essere portato anche a temperature più alte, il suo punto di fumo raggiunge infatti i 230°C.

    Per la frittura non utilizzare mai i seguenti oli: 

    • Olio di girasole classico; 
    • Olio di soia; 
    • Olio di mais; 
    • Olio di palma (è quello che raggiunge la temperatura più elevata ma il più nocivo per la salute);
    • Oli di frutta secca come noce, mandorla, zucca e uva;
    • Olio di colza.

    In conclusione

    I migliori oli per friggere sono sicuramente l’olio extravergine di oliva e l’olio di avocado ma il loro costo è sicuramente molto elevato rispetto ad un olio di arachidi, che è comunque perfetto per friggere. Scegli quindi quello più adatto alle tue esigenze e al tuo gusto. Ricorda però di smaltire l’olio usato correttamente: riciclalo sempre in appositi contenitori e portalo nei punti di raccolta oli esausti per non danneggiare l’ambiente.

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